מקרון שוקולד אספרסו - דויד וארן

מקרון שוקולד אספרסו שילוב מתוק ומעורר...

למקרון: 150 גרם אבקת שקדים 150 גרם אבקת סוכר 55 גרם חלבונים 150 גרם סוכר 40 מ"ל מים 55 גרם חלבונים קורט מלח צבע מאכל חום שוקולד לפי הטעם

לגנאש שוקולד-אספרסו: 100 מ"ל שמנת מתוקה 30 מ"ל נוזל אספרסו מוכן 150 גר' שוקולד מריר קצוץ

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-150 מעלות.

טוחנים יחד אבקת שקדים ואבקת סוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה ודקה מאוד. מנפים במסננת.

מוסיפים פנימה 55 גרם חלבונים ומערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה.

בסיר קטן שמים סוכר ומים ומחממים על להבה גבוהה. מבשלים עד לטמפרטורה של 118 מעלות. כשהסירופ מגיע ל-105 מעלות מתחילים להקציף חלבונים ומלח במהירות בינונית.

מסירים את הסירופ מהאש, מגבירים את מהירות המיקסר למקסימום ומוסיפים פנימה את הסירופ, תוך כדי הקצפה.

מקציפים את המרנג במשך 5-6 דקות עד שהקערה לא רותחת והמרנג יציב מאוד.

מוסיפים 1/3 מכמות המרנג לתוך תערובת השקדים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים פנימה את יתרת המרנג ומקפלים בעדינות אך בנחישות עד שמתקבלת תערובת אחידה, חלקה ומבריקה, במרקם שמזכיר טחינה סמיכה. לקראת סוף הקיפול מוסיפים צבע מאכל.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים במרווחים על גבי תבנית מרופדת בסילפט או נייר אפייה.

אופים במשך 10-12 דקות או עד שהמקרונים תפוחים ויציבים ומגע.

מצננים לחלוטין ומחלצים מהתבנית.

גנאש שוקולד אספרסו

בסיר קטן מניחים יחד שמנת מתוקה ואספרסו ומביאים לסף רתיחה.

שופכים את תערובת השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה, ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.

מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר (לא במקרר).

כאשר הגנאש קר מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים.

סוגרים לסנדוויצ'ים, מקררים לילה במקרר ומגישים.

קרדיט לדוד וארן